Arròs
 |
L’arròs és una planta pertanyent a la família de les Poáceas, el fruit de la qual és comestible i constituïx la base de la dieta a Àsia i a Llatinoamèrica. El seu nutrient principal són els hidrats de carboni, una mica de proteïnes (7%), minerals i, en estat natural, bastants vitamines. L’arròs aporta 360 Kcal cada 100g, 79% hidrats de carboni, 7% proteïnes i 1 % greixos. |
|
| Història de l’arròs: | ||
|
L’arròs va començar a conrear-se simultàniament en diversos països fa més de 6 mil·lennis. Dues espècies d’arròs es van domesticar, l’arròs asiàtic i l’africà.
L’arròs asiàtic es va adaptar en el mitjà-aquest europeu i el Mediterrani cap al 800. Els àrabs ho van dur a la Península Ibèrica quan la van conquistar en 711. Després de la meitat del segle XV, l’arròs arriba a tota Itàlia i després a França, propagant-se a tot el continent durant les grans exploracions europees. Al 1694, l’arròs va arribar A Carolina del Sud, probablement originari de Madagascar. Els espanyols van dur l’arròs a Sudamérica a principis del segle XVIII. |
||
| Producció d’:arròs | ||
| La producció mundial d’arròs ha estat pujant des dels 200 milions de tones d’arròs en 1960 a les 600 milions de tones en 2004. L’arròs refinat és el 68 % de l’arròs en pes. En 2004, els tres productors més importants van ser Xinesa (31 % de la producció mundial), Índia (20 %), i Indonèsia (9 %). | ||
| El mercat mundial és molt diferent, ja que solament el 6 % de l’arròs es ven internacionalment: | ||
| Els tres principals països exportadors són: | ||
| Tailàndia 26% | ||
| Vietnam 15% | ||
| EE.UU 11% | ||
| Els tres importadors més importants són: | ||
| Indonèsia 14% | ||
| Bangladesh 4% | ||
| Brasil 3% | ||
| Al 2006 es van produir 420 milions de tones d’arròs a nivell mundial, però solament es van comerciar 25 milions. Al CBOT (Chicago Board of Trade) es cotitza el futur del Paddy Arrissi o Rough Arrissi, sota el ticker RR, sent aquest un futur per a les varietats de gra llarg. El valor de mercat és per a la unitat de mesura "C-Weigth/ Americà", que per a traduir-lo a una cotització en dòlars per tona, implica multiplicar-lo per 22,046226. |
||
| Propietats de l’arròs: | ||
| L’arròs aporta 360 kcal (1510 KJ) cada 100 g, 79% hidrats de carboni, 7% proteïnes i 1% greixos. Encara que s’estan realitzant processaments industrials d’arròs comú descascarillat que preserven gran part dels nutrients per un tractament previ amb vapor d’aigua, i noves espècies transgèniques afegixen nutrients (per exemple des de 2000 existeix arròs transgènic groc, arròs daurat, per posseir els seus grans caroteno), el consum a l’excés -sense aliments que li complementin adequadament- de l’arròs descascarillat provoca un dèficit de gran part del complex vitamínic B que es trasunta en la malaltia cridada beriberi. Per altra banda el consum molt freqüent d’arròs descascarillat sol comportar restrenyiment. La major part de les vitamines de l’arròs se solen perdre en gran proporció (fins a un -85% de vitamines) amb els processos de refinatge i polit. Un mètode que disminuïx la pèrdua de vitamines és el vaporitzat de l’arròs. L’arròs és molt útil en cas de diarrees perquè, formant part d’adequades formulacions amb aigua i electròlits, ajuda que es redueixi aquesta i millora l’absorció de líquid. |
||
| Receptes amb arròs: | ||
| L’arròs és un ingredient fonamental de la cuina mediterrània. En la Comunitat Valenciana, les Illes Balears i la Comunitat Murciana existeixen nombroses variants d’aquest plat, popularment coneguts com paella. Així tenim l’arròs de llagosta, arròs negre, arròs a banda, arròs brut, arròs amb crosta, arròs amb fesols i nap, arròs al forn, arrossejat, arròs en calder (típic del Mar Menor), etc. En altres cuines hispanoamericanes variants de plats d’arròs com l’arròs a la cubana o l’arròs amb pollastre, originari de Perú, que s’usa en la cuina casolana d’aquests països. També present en el Carib amb exponents com el Jambalaya de la cuina criolla de Louisiana. L’arròs amb llet és unes postres universals present en multitud de cultures tant europees, com asiàtiques. El Risotto és un plat típic italià fet preferentment amb un tipus d’arròs anomenat arròs arborio. Inevitablement present en la cuina asiàtica i àrab, es troba en els arrossos pilaf de la Índia, o com acompanyant bàsic en els menjars xinesos. Finalment el Japó ens va donar el Sushi que és un arròs cuit amanit amb vinagre d’arròs, sal i sucre, emprat com suport de rodanxes fines de peix o marisc i altres tapes característiques d’aquesta cuina. Es menja també l’Arròs integral, considerat com una mica més nutritiu. |
||
| Tipus d’arròs: | ||
| En la recerca permanent de la qualitat i de la productivitat, en els centres d’investigació de tot el món, sorgeixen continuament noves varietats d’arròs, que es diferencien entre si per la seva grandària, la seva resistència a plagues, les seves característiques culinàries, la seva denominació que es refereix al país d’origen o al nom del centre d’investigació on van ser creades, entre altres aspectes. No obstant això, totes elles s’agrupen per tipus d’arròs, en tres grans categories: gra llarg, gra mig i gra curt. Després, d’acord al procés industrial al que són sotmesos, sorgeixen al mercat segons el seu grau d’elaboració: càrrec o integral, blanc, ràpid o precuinat, etc. Existeixen en el món més de dos mil varietats d’arròs, però només es conreen unes quantes:
Arròs blanc de gra llarg: És el tipus d’arròs que es produïx en el nostre país i és reconegut en el mercat internacional per la seva altíssima qualitat. És un gra llarg i prim, és almenys 3 vegades més llarg que ample. Supera els 6 mil·límetres de longitud. L’esquerdés, el segó i el germen s’eliminen durant tractament industrial. Després del cuinat, els grans tendeixen a romandre separats a causa de el seu baix contingut de amilopectina (component de l’arròs), condició indispensable per a la seva preparació en amanides i guarnicions. Si durant la cocció se li afegix una o dues cullerades de suc de llimona a l’aigua, es potenciarà la blancor de l’arròs. Els arrossos indis basmati i patna, pertanyen a aquesta varietat. Existeix també la varietat de gra llarg americà, menys aromàtic que els altres. Arròs blanc de gra mig: És un gra més curt i gruixut que l’arròs de gra llarg i té una teixidura suau i tendra al ser cuit. És de forma lleugerament arrodonit i tendeix a empastar-se quan se sotmeten a una cocció massa perllongada. Se li aplica el mateix processat industrial que a l’arròs de gra llarg (sense esquerdés, sense segó i sense germen). És la varietat més consumida en el nostre país. El més característic és l’arròs bomba, en el qual s’inclou l’arròs de calasparra, únic amb denominació d’origen a Espanya. L’arròs bomba, una vegada sobrepassat el temps de cocció no es trenca com la resta, sinó que es bomba i s’arruga un poc. Aquesta peculiaritat li permet guardar el midó amb el que sempre surt solt, el que li fa idoni per a elaborar paelles. Arròs blanc de gra curt: És pràcticament rodó en la seva forma. Tendeix a pegar-se quan se li cuina. Se li aplica el mateix tractament industrial que als anteriors (sense esquerdés, sense segó i sense germen). Arròs integral o càrrec: De gra mig o llarg, és més fosc que els refinatges degut al fet que conserva part del segó de la pela. Requereix una cocció més lenta i perllongada (uns 45 minuts). Té, al ser degustat, una teixidura masticable i un sabor semblat a la nou. La seva importància creix dia a dia, a causa de la preocupació per una alimentació més saludable i nutritiva. Arròs vaporitzat: És el tipus d’arròs preferit pels consumidors que requereixen arrossos lleugers i de fàcil separació. No es passa ni es pega. També conté més nutrients que l’arròs blanc. L’inconvenient és que requereix uns minuts més per a la seva cocció, i absorbeix pitjor els sabors dels ingredients que ho acompanyen. Arròs de gra rodó: És petit i es cou molt de pressa. A més conté gran quantitat de midó que proporciona al mitjà en el qual cou, amb el que aquest adquireix una teixidura *cremosa. És l’adequat per a aquelles receptes en les quals interessi aprofitar aquesta qualitat, com els arrossos *cremosos, els *risottos italians o les múltiples variacions d’arròs amb llet. Arròs glutinós: La seva principal característica és que els grans, després de la cocció, queden enganxats els uns amb els altres a causa de el seu gran contingut en midó. Aquesta qualitat ho fa imprescindible per a l’elaboració d’alguns plats de cuina xinesa i japonesa, com el sushi. Arròs aromàtic: En el nostre país es conrea la varietat Urumati de gra llarg. Té una aroma especial que ho fa molt apetecible. L’hi utilitza per a preparar plats típics del sud-est asiàtic. En moltes receptes se li agrega safrà perquè el plat guanyi en color i sabor. Dintre d’aquest tipus es troba l’arròs tailandès, que destaca per la seva aroma a gessamí. Difícil de trobar fins a fa poc temps, ara es pot adquirir en botigues de gourmets. |
||