Carn

La carn és el teixit animal, principalment muscular, que es consumeix com aliment. És la part comestible dels músculs dels animals, (vaca, ovella, porc, cabra, cavall, i s’aplica també a animals de corral, caça, de pèl i plomes i mamífers marins, declarats aptes pel consum humà. Des del punt de vista nutricional la carn és una font habitual de proteïnes, greix i minerals en la dieta humana.

De tots els aliments que s’obtenen dels animals i plantes, la carn és el que té més valoracions i apreciacions als mercats i, paradoxalment, també és un dels aliments més evitats i que més polèmiques porta.

-Els primers hominids: la carn de petits animals o provinents del carronyer va formar part de la seva dieta, com ho fan els ximpancés. El domini del foc, un dels trets principals del procés d’hominització normalment  s’ explica en relació a la transformació culinària dels aliments, especialment de la carn.

-Homo sapiens i home de Cro-Magnon: van ser sotmesos a les conjuntures climàtiques de les glaciacions a Europa i Àsia, van tenir necessàriament un comportament depredador i una elevada proporció de carn en la seva dieta.
 
-Edat Mitjana: a Europa la carn dels animals era un bé reservat a les classes més altes de la societat. Era freqüent el consum de carn d’aus i porc, deixant els grans animals a la cura i servei de l’agricultura. Les preparacions en salaó, així com les marinades en vinagre eren habituals per a preservar les carns.

-Època preindustrial: La conservació de la carn en  l’era molt deficient i va produir la necessitat d’emmascarar la putrefacción amb tot tipus d’amaniments i especias

-Església Catòlica: va establir algunes regles de dejuni parcial durant la Quaresma.

• Totes les carns són riques en proteïnes (entre un 15 i 20%), considerades de molt bona qualitat perquè proporcionen tots els aminoàcids necessaris.

• La carn és la millor font de ferro i vitamina B (com el zinc i el fòsfor).

• Tenen entre un 10 y un 20% de greix, tenen escassa quantitat de carbohidrats.

• El seu contingut d’aigua oscil·la entre un 50 y 80%.

• La carn es composa de teixit muscular. El color no afecta ni al valor nutritiu ni a la seva digestibilitat (més o menys vermella).

• També conté teixit greix (visible o no visible).

• Quant més greix menys aigua. La quantitat de greix influeix en el valor nutritiu i en la digestibilitat.

• Teixit que separa o recobreix els grans músculs i tendons. Augmenta amb l’edat i l’exercici fent que la carn sigui més dura.