Cava


  El cava és un vi espumós elaborat pel mètode tradicional fonamentalment a la regió del Penedès, especialment a la localitat de Sant Sadurní d’Anoia. També s’elabora cava amb denominació d’origen a d’altres punts d’Espanya a més de Catalunya, com Requena (València), Haro (La Rioja) o Viana, Extremadura (comarques de La Plata i Els Fangs) i Aragó.
   
  Les varietats principals de raïms utilitzats a la preparació del cava són: Macabeo, Parellada, Chardonnay i Xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que es complementen:
     
  • El Macabeo aporta molta dolçor i perfum.
  • La Parellada aporta finura, frescor i aroma.
  • La Chardonnay, suavitat, aroma i frutositat.
  • El Xarel·lo aporta cos i estructura.
 
També existeixen altres varietats secundàries de cava, com el Subirat Parent, també anomenat Malvasia. Pels caves rosats s’utilitzen també les varietats negres Garnacha, Monestrell, Pinot negre i Trepat.

A partir d’aquestes varietats de raïm s’elabora el vi base, que és el vi tranquil que s’utilitzarà per a elaborar el vi espumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió del most, una clarificació per a eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs. Una vegada obtinguts els vins base es fa la barreja adequada.
 
Tipus de cava:
 
Segons la quantitat de sucre que s’afegeixi al licor d’expedició es distingeixen les següents classes de cava:

Cava Brut Nature sense sucre afegit.

Cava Extra Brut fins a 6 gr de sucre per litre.

Cava Brut fins a 15 gr. de sucre per litre.

Cava Extra Seco entre 12 i 20 gr per litre.

Cava Sec entre 17 i 35 gr per litre.

Cava Semi Sec entri 33 i 50 g per litre.

Cava Dolç més de 50 gr per litre.

En el cas del cava brut nature i cava extra brut no hi ha licor d’expedició i només s’afegix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents en quant a qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminuïx la producció del semi sec, i s’ha deixat de produir el dolç. D’altra banda, el xampany francès resulta més àcid i no s’elaboren tipus equivalents al brut nature o extra brut.
 
Història del cava:
 
El cava es va començar a produir a partir de les investigacions de l’Institut Agrícola Català de Sant Isidre que va defensar el mètode champenoise, però a partir de les varietats blanques autòctones del Penedès, Josep Raventós i Fatjó va produir al 1872 les primeres ampolles de cava a la masia de Can Codorniu, a Sant Sadurní d Anoia.

Al 1887 va arribar la plaga de la fil·loxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això, va comportar una renovació de les varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. Aquesta substitució va facilitar el desenvolupament del cava.

Al 1972, davant el conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Espumosos que va llançar la marca Cava recollint el nom comú ja utilitzat de vi de cava.