Cereals


  Els cereals són un conjunt de plantes herbàcies, els grans de les quals o llavors s’empren per a l’alimentació humana o del bestiar, generalment mòlts en forma de farina. La paraula cereal procedeix de Ceres, el nom en llatí de la deessa de l’Agricultura. Són cereals l’arròs, el blat de moro, el blat, la civada, el sègol, l’ordi i el mill. Els cereals són considerats com la base de les grans civilitzacions perquè van constituir una de les primeres activitats agrícoles humanes.
 
Història dels cereals:
 
Els cereals van forjar una forma d’alimentació constant al voltant de la qual l’activitat humana podia organitzar-se, de tal manera que les cultures europees es van formar entorn del blat, les civilitzacions de l’extrem orient al voltant de l’arròs i les d’Amèrica van conrear el blat de moro.
 
Extracció del cereal:
 
  • La separació i extracció de parts del gra, deixant només una fracció d’aquest pel producte. Qualsevol pèrdua en el volum origina una pèrdua de nutrients.
  • Les parts del gra que es rebutgen poden contenir una concentració de certs nutrients (augmentant, entre altres aspectes, la proporció de nutrientes per pes).
  • El processament en si mateix pot portar canvis en els nutrients (la germinació, i la fermentació).
  • La separació de les capes exteriors del gra, a pesar que causa la pèrdua d’alguns nutrients, pot resultar profitosa. Per exemple, la tanina es concentra en les capes exteriors del sorgo, pel que la seva eliminació és essencial des del punt de vista nutricional. Al convertir l’arròs integral en arròs blanc s’obté un producte més fàcil de preparar.
 
Estructura dels cereals:
 
Germen o embrió: es localitza en el centre o nucli de la llavor, a partir del com es pot desenvolupar una nova planta.
Endospermo: estructura farinosa o feculenta que embolica a l’embrió i que li proporciona els nutrients necessaris pel seu desenvolupament.
Testa: capa exterior de làmines que recobreix al gra i proporciona nutrients i vitamines.
Pela: capa més exterior de totes i de certa duresa ja que protegeix a la llavor. Està formada per fibres vegetals.
 
Propietats dels cereals:
 
Carbohidrats:
Els cereals i els seus derivats són rics en carbohidrats tant d’absorció ràpida (després de la ingestió passen a la sang en poc temps) com d’absorció lenta (fibra). El contingut de la fibra varia segons el procés industrial de preparació.
El contingut proteic és molt variable, entre un 6 i un 16% del pes, depenent del tipus de cereal i del processament industrial.
 
Proteïnes:
La composició en aminoàcids de les proteïnes dels cereals depèn de l’espècie i varietat; en general són pobres en aminoàcids essencials, pel que les hi cataloga de proteïnes de moderada qualitat biològica. Per tant, quan es combinen amb llegums, o amb proteïnes d’origen animal (formatge, peix, etc.) s’obtenen proteïnes d’elevat valor biològic.

 

Tots els cereals contenen midó que és el component principal dels aliments humans.

Els cereals tenen al germen de la llavor conté lípids en proporció variable que permet l’extracció d’oli vegetal de certs cereals.


El contingut en greixos dels cereals naturals és molt baix; una mica més el del blat de moro el contingut del qual en greix és del 4% aproximadament i per això s’utilitza per a obtenir oli.
Els grans dels cereals contenen molt poc aigua, d’aquí la seva facilitat de conservació.
 

Aminoàcids:
Alguns cereals contenen una proteïna, el gluten, indispensable perquè es formi el pa. Les proteïnes dels cereals són escasses en aminoàcids essencials com la lisina.
El processament dels cereals afecta a la composició química i al valor nutricional dels productes preparats amb cereals. Els nutrients estan distribuïts de manera heterogènia en els diferents components del gra (germen, endospermo, revestiment de la llavor i diferents capes que ho recobrixen). No existeix un patró uniforme per als diferents tipus de cereals.


Els cereals contenen minerals com el calci, fòsfor (encara que la presència d’àcid fòlic interfereix parcialment la seva absorció), ferro i en menor quantitat potasi. Contenen també totes les vitamines del complex B. Manquen de vitamina A (excepte el blat de moro groc). La vitamina I està en el germen que es perd amb la mòlta del gra i la vitamina B 1 , és abundant en el segó. De totes maneres, la major part dels cereals d’ús més comú sobretot infantil com els flocs de cereals del desdejuni i diversa brioixeria estan enriquits artificialment amb vitamines.
 
Fibra:
La llavor està embolicada per una pela formada sobretot per la celulosa, component fonamental de la fibra dietètica.
 
Varietats de cereals:
 
Les espècies que caben dins d’aquesta categoria agronòmica pertanyen en la seva majoria a la família Poaceae, el fruit de la qual és inseparable de la llavor; no obstant això també s’inclou de vegades a plantes amb llavors semblants a grans que són d’altres famílies, com la quinua, l’amaranto, el huauzontle o el girasol. Alguns autors anomenen a aquestes últimes espècies falsos cereals o pseudocereals.
 
Els principals cereals són:
  • L’ arròs
  • El blat de moro
  • El blat
  • La civada
  • El sègol
  • L’ordi
  • El mill