Formatges



  

El formatge és un aliment sòlid elaborat a partir de la llet quallada de vaca, cabra, ovella, búfala, camella o altres mamífers. És la conserva ideal doncs molt difícilment es fa malbé amb el transcurs del temps ja que en assecar milloren les seves qualitats en relació al pes. La llet és induïda a quallar utilitzant una combinació de quall (o algun substitut) i acidificació. Els bacteris s’encarreguen de acidificar la llet, jugan també un paper important en la definició de la textura i el sabor de la majoria de formatges. Alguns
també contenen floridures, tant a la superfície exterior com a l’interior.
 
Propietats del formatge:
 

El percentatge de propietats nutricionals del formatge pot variar en funció del seu contingut en greix, però en general es pot dir que és una rica font de:

 

  •  Calci
  •  Proteïnes
  •  Fòsfor

 

El formatge també comparteix amb la llet  els seus problemes nutricionals, derivats de l’alt cotingut en greixos saturats, consistents en triglicèrids i àcid gras saturat.
 
Tipus de formatges:
 

 

Formatges Frescs

 

 

Els formatges frescs, són aquells en els quals l’elaboració consisteix únicament en quallar i deshidrata la llet. A aquests formatges no se’ls apliquen tècniques de conservació addicionals, per la qual cosa aguanten molt menys temps sense caducar. El seu manteniment es podria comparar al dels iogurts, ja que és necessari conservar-los en llocs refrigerats. El fet de processar la llet en menor mesura fa que tinguin sabors suaus i textures poc consistents.
Els formatges frescos, són utilitzats com a ingredients per amanides, com el formatge de Burgos, un dels més consumits a Espanya. A Itàlia el formatge fresc és per excel lència en les amanides és la mozzarella, que s’elabora introduint la quallada de la llet en aigua calenta, de tal manera que es van creant masses en forma de boles per efecte de la temperatura. En certes zones del sud italià es consumeix la mozzarella a les poques hores de la seva elaboració. La mozzarella també és el més utilitzat com a ingredient de les pizzes, però, per a això s’utilitza una varietat més deshidratada, que no correspon a un formatge fresc.

 
 

 

Formatges Curats

 


El formatge curat consisteix en l’annex del mateix, en un procés en el qual es seca i addicionalment se li apliquen tècniques de conservació, com el salat o el fumat. El temps necessari per considerar un formatge com curat pot variar d’un a l’altre, però en general es requereix un mínim d’un any i mig o dos anys.
El procés de curat fa que obtingui una textura bastant més dura i seca, així com que s’incrementi la intensitat del seu sabor, propietat molt desitjada entre els amants del formatge. No obstant això hi ha moltes persones que no toleren els sabors forts, per la qual cosa és fàcil trobar diferents variants de curat per a un mateix formatge, catalogats normalment com tendres, semicurat i curats.
Exemples de formatges curats poden ser el formatge manxec o el Gouda. Tanmateix, el Gouda se sol exportar amb un curat aproximat de mig any, mentre que en la Holanda Meridional es pot trobar més anyenc, podent arribar als dos anys.

 
 

 

Formatges Cremosos

 

El formatge té un estat natural sòlid, però és possible obtenir una textura més cremosa augmentant significativament la quantitat de nata, i per tant de greix. Aquests tipus de formatge es consumeixen normalment acompanyats de pa, i és comú l’ús dels mateixos en torrades.
Certs formatges francesos tenen una gran tradició per la seva textura cremosa. El formatge camembert, de característiques similars al brie, és un dels més famosos, característic per la seva escorça blanca florida, consumida al costat del formatge i que li dóna un toc d’amargor. La denominació d’origen d’aquest formatge l’obliga a comercialitzar-sempre de forma rodona, i inclòs en una caixa de fusta.
 
 

Formatges verds o blaus

 


Els formatges verds o blaus es distingeixen per la presència de floridures, els quals els donen els seus colors verds o blaus. Potser sigui la varietat que més rebuig pugui causar a simple vista, a causa del color i l’forta olor, que pot recordar al de la descomposició. Tanmateix, el seu intens sabor és un dels més apreciats pels gourmets del formatge.


Per aconseguir la proliferació de les floridures cal emmagatzemar els formatges en llocs amb humitats molt elevades, normalment de l’ordre del 90%. Excel lents llocs per això han estat tradicionalment les coves. Els floridures que proliferen en els formatges normalment són del gènere Penicillium, al que diverses de les seves espècies reben el nom del formatge en el qual es troben, com el Penicillium camemberti (en l’escorça del camembert), o el Penicillium roqueforti, del formatge rocafort. Una creença popular totalment falsa és que aquests formatges poden contenir cucs o larves.


Un dels freqüentment anomenats "rei dels formatges" és el rocafort, produït en les coves franceses de Roquefort-sur-Soulzon, segons marca la seva denominació d’origen protegida. Altres formatges coneguts per la seva floridures són el formatge de Cabrales asturià, el formatge Stilton procedent d’Anglaterra, o el formatge gorgonzola italià, que pot trobar en una varietat dolça (encara que lleugerament picant), i una altra de sabor molt més fort i picant.
 
El formatge a Catalunya:
 
♦ Catalunya: és una regió molt formatgera i en l’actualitat està fent grans esforços per mantenir i recuperar els formatges artesans:
Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya D.O.P
Formatge Pallars-Sobirà
Formatge de la Garrotxa
Tou dels Til·lers la comarca de Pallars Subirà
Tupí (Vall d’Aràn)
 
 
Receptas amb formatge