Lactis


 

 


  

Els lactis o productes lactis són el grup d’aliments que inclouen la llet, així com els seus derivats processats. Les plantes industrials que produïxen aquests aliments pertanyen a la indústria làctia i es caracteritzen per la manipulació d’un producte altament perible, com és la llet, que ha de vigilar-se i analitzar-se correctament durant tots els passos de la cadena de fred fins a la seva arribada al consumidor. Són productes lactis la llet, el formatge, l’iogurt, la nata, la mantega, etc. La llet emprada majoritàriament en l’elaboració dels lactis procedeix de la vaca encara que també pot

consumir-se llet procedent d’altres mamífers, com la cabra o l’ovella i, en alguns països, l’esbufega-la, la camella, la yak, l’egua, i altres animals.

 

Classificació dels lactis:

Lactis sense fermentació

 

Molts dels lactis que no han estat exposats a un procés de fermentació es comercialitzen en els mercats d’Europa i Amèrica i s’empren com aliments bàsics, tal com pot ser la llet, la mantega i la crema. Tots ells són aliments processats de la llet, bé sigui per separació dels seus continguts grassos, dessecació, addició de nutrients, etc.

 
  • Llet: crema de llet, concentrats de llet, llets funcionals.
  • Mantega i margarina.
  • Postres gelats
  • Uns altres lactis: Es comercialitzen diversos productes derivats d’extractes de caseína emprats per a l’elaboració de productes derivats dels lactis. La proteïna del sèrum de llet en una pols soluble en aigua que procedeix de les restes de la indústria del formatge. Sol comercialitzar-se com suplement per a musculació i nutrició esportiva.

 

Lactis amb fermentació

 

Una de les propietats de la llet és que convida a la pròpia preservació: la pròpia llet té uns cultius làctics que permeten convertir els seus sucres en àcids, permetent d’aquesta forma que la llet pugui preservar-se durant períodes de temps majors.

 

Aquest procés fa que les propietats de la llet canviïn substancialment donant lloc a una nova gamma de productes: productes fermentats de la llet gràcies a l’acció dels bacteris de la família Lactobacillales (bacteris de l’àcid làctic). Algunes poblacions com els escandinaus posseïxen una gran tradició en l’ús de productes lactis fermentats. Per regla general es produïxen en la llet tres tipus de fermentacions: la primera és una fermentació làctica, on mitjançant els bacteris làctics es consumeixen els sucres de la llet; la segona ataca els albuminoides de la llet i la tercera es denomina fermentació butírica i ataca als greixos.

 

Les llets fermentades posseïxen un grau de fermentació mig i poden dividir-se en dues categories: iogurts i cremes de mantega, on s’inclouen les cremes agres (com el Crème fraiche o el Smetana, molt popular en les cuines eslaves). S’han demostrat nombrosos efectes positius sobre la flora intestinal del consum de les llets fermentades. En alguns casos els bacteris emprats en la fermentació de la llet corresponen als mesófilos denominats: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis i la Leuconoctoc cremoris, que treballen a temperatures dintre del rang dels 20–30 °C durant períodes de temps entre les 16 i 20 hores. Tots els productes lactis contenen bacteris làctics vives, tret que s’hagi procedit a la seva pasteurització després de la fermentació.

 

Formatge cottage: Es denomina així al formatge no madurat, bé sigui escaldat o no, d’alta humitat en el seu interior, que posseïx teixidura tova o suau, una mica granular o cremós, preparat amb llet descremada coagulada amb enzims i/o per cultius làctics. Un exemple és la ricota d’origen italià.

Formatge crema: és un formatge jove i tou que es prepara a l’unir el quallo sec del mató amb una barreja cremosa de llet. A diferència del formatge cottage és lleugerament dolç. El quallo sec de mató té un contingut de matèria grassa inferior al 0,5 %. No obstant això el mató haurà de tenir un contingut gras no menor del 4%. Un exemple d’aquest tipus de formatge és el quark emprat en la cuina alemanya.
  • Altres lactis amb fermentació:

Depenent del cultiu de bacteris emprat en la fermentació làctica es poden obtenir diferents productes lactis, alguns dels més populars en les gastronomies dels Balcans són el kumis i el kéfir que empren diversos cultius de bacteris: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter i els llevats que els proporcionen sabors i aromes característiques. El kéfir és tècnicament una beguda espumosa efervescent que per regla general s’elabora a partir de llet sencera tractada tèrmicament a temperatura de 95ºC. Posseeix en el seu cos com uns grans gelatinosos de 2-15 mm de diàmetre que estan composts per una barreja de microorganismes agrupats. En Suècia un dels productes lactis més populars és el filmjölk, elaborat amb cultius mesófilos de la Lactococcus lactis i Leuconostoc mesenteroides. Alguns productes lactis empren llet d’animals com el cavall, per exemple, la cuina mongola, en la qual fermenten la llet de cavall en una beguda que rep el nom de airag.

 

Alguns aliments probiòtics (denominats també "lactis probiòtics") es comencen a considerar lactis degut al fet que es generen amb llet fermentada amb gèneres de Lactobacillus i Bifidobacterium. Alguns d’aquests gèneres creixen bé en la llet; uns altres han de ser estimulats en entorns de monosacàrid. Algunes d’aquestes begudes probiòtiques són molt populars, tal com el Yakult a Japó o el actimel. Ambdues empren en la seva fermentació cultius de Lactobacillus casei. En alguns països nòrdics és possible veure en els supermercats barreges de lactis fermentats amb sucs de fruites en el seu interior. Alguns lactis com el matzoon s’empren a Armènia i són una barreja de llet fermentada enriquida amb nata, el laban egipci i el dadhi de la Índia.

 

Els aliments prebiòtics (afavoreixen el creixement o activitat de la flora intestinal en el colon) i els simbiòtics (barreja dels probiòtics i dels prebiòtics) es consideren aliments lactis. Els prebiòtics introduïxen cultius exògens en l’organisme i rares vegades són digerits en el tracte superior de l’intestí, degut en part a l’absència d’enzims capaços de trencar els enllaços d’hidrogen dels monosacàrids i per aquesta forma actuen com fibres digestives que es digereixen en el colon.

 

Tipus de lactis:

 

Existeixen moltes categoritzacions sobre els lactis (per a una llista completa es pot veure la categoria corresponent). Una de les classificacions més intuïtives resulta de la classificació els sub-productes resultants de la llet crua.

 

La llet crua és un element altament perible i és per aquesta raó per la qual es tracta en les primeres etapes de la producció perquè sigui possible conservar-la. Un dels mètodes de conservació és la "disminució de contingut aquós" o "assecat" (liofilització) de la llet crua mitjançant l’ocupació de tecnologies bé siguin d’aplicació de calor (evaporadors) o de membrana. L’operació es realitza fins que el contingut sòlid arriba al 40% o 50%.

 

Valors nutritius dels lactis:

 

Des del punt de vista nutricional els productes lactis es caracteritzen en regla general per la gran quantitat de calci mineral que poden aportar a l’organisme, proteïnes d’alta qualitat, vitamines A i D. El fet que el calci estigui unit a la proteïna caseína i el contingut en vitamina D, pogués fer que aquest calci sigui més biodisponible (vegi’s: metabolisme del calci). No obstant això, molts científics segueixen investigant el paper dels lactis en la prevenció de la osteoporosis i avui dia no està clara de forma rotunda la seva faceta beneficiosa.

 

Recentment s’ha sabut que les proteïnes, sobretot les d’origen animal, produïxen pèrdua de calci a causa del àcid úric que es genera com residu del metabolisme del nitrogen present en els seus aminoàcids. És per això que molts especialistes posen l’accent en no confiar-se en gran manera en la ingesta de lactis com prevenció de la osteoporosis, sinó més aviat en la manera d’impedir la pèrdua de calci, duent una dieta adequada acompanyada d’exercici. El 98% del calci que existeix en el cos humà s’emmagatzema en els ossos.

 

La deficiència d’aquest nutrient fa que la densitat dels ossos disminueixi degenerant en una osteoporosis. El consum de lactis com font de calci pot servir per a prevenir malalties els efectes de les quals són una deficiència de calci, encara que l’absorció de calci en una dieta és de 300 mil·ligrams al dia, ja que la resta s’excreta i és abandonat pel cos, a pesar de ser recomanada una dosi diària d’uns 800 mg (aproximadament dos gots de llet diaris).

 

Els productes lactis són igualment fonts de potasi S’ha pogut comprovar en alguns estudis que el consum de proteïnes de la llet (caseína) pot reduir la hipertensió arterial així com un enfortiment de les parets de l’intestí prim, el que redunda en una millora de la salut.

 

Entre els aportis dels lactis a la nutrició es troba el contingut de colesterol exogen que aporten a l’organisme al ser consumits. Els lactis es tracten d’un producte d’origen animal i per tant són una font de colesterol. El seu consum elevat durant llargs períodes de temps s’ha demostrat que puja els índexs de colesterol en sang.

 

Intoleràncies dels lactis:

 

Els lactis produïxen en algunes parts de la societat al·lèrgies i intoleràncies com la intolerància a la lactosa (deficiència d’un enzim denominat: lactasa). Per aquesta raó s’estableixen dietes especials per a cobrir aquestes absències de productes derivats de la llet: generalment es reemplacen amb tofu o derivats de llegums (empleats a causa de el seu contingut en calci en un intent d’equilibrar l’absència d’aquest element a l’eliminar de la dieta els lactis).

 

En alguns casos la deficiència de lactasa pot ser minorada pel consum de lactis a causa de la seva existència en aquest tipus de productes (se sol afegir abans de la fermentació).

 

Altre cas de malaltia és la galactosemia, que es tracta d’una malaltia genètica que genera una deficiència enzimàtica amb incapacitat d’utilitzar el sucre simple galactosa, la qual cosa provoca una acumulació d’aquesta dintre de l’organisme, produint lesions en el fetge i el sistema nerviós central. Aquesta patologia requereix d’una dieta en la qual s’eliminin la llet i els productes lactis.

 

Alguns segments de la població mostren intoleràncies a alguns components existents en diverses concentracions en els productes lactis. Aquest problema s’evita amb la sortida al mercat de productes amb propietats hipoalergèniques.

 

Malalties causades pels lactis:

 

Les autoritats encarregades de la seguretat alimentària, així com la societat, es preocupen ja des de mitjans del segle XIX en totes les possibles malalties transmeses per la llet i els seus derivats. Els avanços en la pasteurització han facilitat la labor de control per part de les autoritats. Es fa especial èmfasi a evitar possibles enverinaments per Staphylococcus, salmonelosis, febre tifoidea, febre escarlata, brucelosis.

 

Ja en el segle XXI es fa especial vigilància en contaminacions mitjançant Escherichia coli O157:H7 (provoca en els humans forts diarreas), així com contaminació per campilobacteriosis. Existeixen, no obstant això, altres efectes fisiològics induïts pel consum de productes lactis i que es poden traduir, per exemple, en el agreujament dels malalts d’asma ja que aquests posseeixen lleugers efectes broncoconstrictores. En alguns casos s’ha donat la possibilitat de contagi mitjançant febre de malta transmesa per la llet i els lactis procedents de les cabres i altres mamífers.

 

No tots els productes lactis són igualment susceptibles de produir intoxicacions alimentàries; per exemple, la mantega posseïx un baix risc, mentre que els iogurts o els gelats posseïxen un alt grau de risc de contaminació. S’ha demostrat la possibilitat de transmissió a humans de la febre aftosa mitjançant els productes lactis. Gran part de la contaminació microbacteriana es produïx durant el processat dels lactis després de la pasteuriztació i alguns sectors de la indústria làctia han establert diversos punts de revisió mèdica en els quals es realitzen rigorosos controls bacterians (un dels mètodes més coneguts és el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).