Ous


 

Els ous de les aus són un aliment habitual i clau per a l’ésser humà. L’ou està protegit per una pela i conté diverses proteïnes, sobretot albúmina (la clara o part blanca de l’ou) i lípids, de fàcil digestió. Els lípids són el component principal de múltiples plats dolços i salats, i són un complement imprescindible en molts altres a causa de les seves propietats aglutinants.Els ous més consumits són els de gallina (Gallus gallus), seguits pels d’ànec i oca.

Característiques de l’ou:

L’ou:

 

Els ous blancs i els "ous bruns" solament es distingeixen pel color de la seva pela, en funció de la raça de la gallina que ho ha posat, ja que el seu contingut nutricional és el mateix. Els ous de gallina, poden ser de variats grandàries; sent molt petits, en aus joves i grans en aus adultes. La diferència radica, que al ser més grans, l’esquerdés és més fràgil i propensa a trencar. Com curiositat, aquests ous grans poden venir amb doble rovell, a causa de una doble ovulació de l’au.

El major component de la pela de l’ou és el carbonat de calci. Pot ser de color blanc o castanyer clar (marró), segons la varietat de la gallina ponedora. El color de la pela no afecta la seva qualitat, sabor, característiques al cuinar, valor nutricional o grossor.%Un ou mig de gallina sol pesar entre els 60 i 70 grams.
 
 La pela de l’ou:

 

Les peles dels ous de gallina poden ser blancs i els bruns que en realitat són de color marró clar. En diferents regions del món es tendeixen a preferir uns enfront d’uns altres. En general els blancs s’associen a major higiene i els marrons a més naturals però en realitat són iguals i posseïxen les mateixes propietats organolèptiques. La pela de l’ou és porosa i pot arribar a a tenir de 7.000 a 17.000 porus.

La pela de l’ou és font de calci, però encara que és comestible, òbviament requereix el seu consum necessita de mètodes complexos que permeten ser ingerides sense risc de sofrir ferides gastro-intestinals. Un exemple d’ingestió de pela es troba en els ous adobats, en els quals el vinagre (pH àcid) va ablanir la pela durant la seva conservació.
 
 El rovell de l’ou:

 

El rovell conté la tercera part del pes total de l’ou i la seva funció biològica és la d’aportar nutrients i calories així com la vitamina A, la tiamina i ferro necessària per a la nutrició del pollastre que creixerà en el seu interior. El color groc del rovell no prové del beta-carotè (color taronja d’algunes verdures) sinó dels xantófilas que la gallina obté de l’alfals i dels diversos grans (com pot ser el blat de moro).

L’estructura interna del rovell és com si anés un conjunt d’esferes concèntriques (igual que una ceba), quan es cuina l’ou aquestes esferan es coagulan una sola. El rovell es protegeix i es diferencia de la clara per una membrana vitelina.
 

La clara de l’ou:

 

La clara aporta les dues terceres parts del pes total de l’ou, es pot dir que és una teixidura casi transparent que en la seva composició gairebé el 90% es tracta d’aigua, la resta és proteïna, traces de minerals, materials grassos, vitamines (la riboflavina és la qual proporciona aquest color lleugerament groguenc) i glucosa (la glucosa és la responsable d’enfosquir l’ou en les conservacions de llarga durada: ou centenari). Les proteïnes de la clara estan presents per a defensar a l’ou de la infecció de bacteris i altres microorganismes, la seva funció biològica és la de detenir agressions bioquímiques de l’exterior.

Proteinas contingudes en la clara de l’ou:

  • La ovomucina que fa el 2% de la albúmina proteínica existent en l’ou, a pesar d’això són l’ingredient que majors propietats culinàries té degut al fet que és la responsable de quallar l’ou fregit . La seva missió biològica és la de ralentir la penetració dels microbis.

  • La ovoalbúmina és la més abundant de l’ou (i és la proteïna que primer es va cristal·litzar en laboratori, en l’any 1890%[4] ) es desnaturalitza fàcilment amb la calor.

  • La conalbúmina que fa el 14% del total de les proteïnes de la clara d’ou.

  • El ovomucoide que arriba a una proporció del 2%. 
 
Propietats de l’ou:
 

Els ous són una font barata i rica de proteïnes, són rics en vitamines, B1,B2,B6, ferro, potasi, calci, magnesi, fòsfor, potasi, sodi i de minerals essencials.

Hi ha hagut, no obstant això alguna polèmica sobre el seu contingut en colesterol, que és alt, i si això pot produir hipercolesterolemia en qui ho ingereix. No obstant això el rovell de l’ou és rica també en fosfolípids, especialment fosfatidilcolina o lecitina que per esterificació i substitució ho netejaria del molt arriscat colesterol dolent (LDL). No és un tema que estigui clar ni resolt, com punts altres en nutrició. La consideració tradicional de no prendre més de dos ous al dia ni més de deu a la setmana, segueix sent vàlida.

Els ous són convenients per a les dones embarassades ja que posseïxen pujol la qual facilita el desenvolupament del sistema nerviós central de l’embrió i del fetus, així mateix la presència de pujol transformat en acetilcolina ajuda a la memòria en l’ésser humà. També és ric l’ou en luteina i caxantina la qual cosa prevé de problemes oculars com les cataractes. L’ou dur es caracteritza per provocar sensació de sacietat ajudant així quan es vol disminuir el consum de menjars.
 
Cures de l’ou:
 
Els ous són la font més freqüent de salmonelosis, la causa sol estar en restes d’excrement de gallina que puguin quedar adherits a la pela, si entren en contacte amb l’interior i si es prenen en cru. El pitjor error que es pot cometre és rentar un ou i guardar-lo diversos dies per a menjar-lo.Això permet l’entrada de gèrmens, que contaminaran l’aliment i, possiblement, afectaran la salut del comensal.

Els ous s’han de mantenir en llocs refrigerats: per regla general un ou s’espatlla al mateix ritme en un dia si es col·loca temperatura ambient, que el mateix ou col·locat en refrigerador quatre dies. Els ous poden ser congelats durant diversos mesos.

Les autoritats de cada país solen fer regulacions específiques sobre l’etiquetatge d’ous en les peles dels ous perquè el consumidor estigui informat sobre estat i origen de l’ou que consumeix.