Salsa


 

Se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama, que puede ir desde el puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comida, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados.

En España son típicas el allioli de Cataluña y Valencia, el romesco, el suquet y la Salvitxada, que se utiliza concretamente para consumir  calçots, en Cataluña.
     
Historia de la salsa:
 

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

 

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos).

 

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, se escriben los primeros libros de cocina.

 

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida.

Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán adriá inventa una salsa casi ’ingrávida’ que denomina aire y aplica el concepto de decosntrucción a la alta cocina.
 
Uso de las salsas:
 
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc.Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
 
Tipos de salsas:
 

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes.

 

Salsas calientes:

 

Son las más frecuentes en cocina. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).

  

Salsas frias:

 

Las salsas  frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. 
 
Variedades de salsas:
 Salsas tradicionales
 
Existen cientos de salsas tradicionales,  en el siglo XIX  enla cocina Francesa  clasificaron las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre.pero existen algunas entre las que mas se destacan:
 
  • Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
  • Bechamel fundamentada en harina mantequilla o roux y leche
  • Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
  • Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

 

A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. Én la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

 

  • Béchamel
  • Española
  • Holandesa
  • Mayonesa
  • Pomodoro
  • Velouté
Salsas Universales: 
 
Hay salsas universales como las ya mencionadas más arriba y otras tales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, la salsa de Dijon, la salsa de soya oriental, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo. 

 
Salsas españolas:
 
 En España son típicas salsas de el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.
En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.
 
Salsas dulces:
 
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que deben acompañar a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la ketchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.