Torró



  

El torró és una massa dolça obtinguda per cocció de mel, sucres i clara d’ou, incorporant ametlla pelada i torrada, i posteriorment pastada, a la qual tradicionalment se li dóna forma de tauleta rectangular o coca. El nom de "Xixona" i el de "Torró d’Alacant" només pot posar-se als torrons tous i duros fabricats al poble de Xixona. De la seva protecció s’encarrega el Consell Regulador. A part d’aquestes dues varietats es fabriquen també els de Rovell, Rovell Torrat, Fruita, Coco o Nata amb Nous entre d'altres.
     
Història del torró:
 
L'ametlla i la mel ja van ser utilitzats a Al-Andalus para la fabricació de nombrosos dolços. A l'actualitat gran part de la rebosteria espanyola (sobretot a les regions del sud) encara mantenen aquesta tradició amb dolços com el torró o el massapà.

Al nord d'Àfrica també es conserva una rebosteria tradicional basada en la mel i els fruits secs.

Al 1582, un document del municipi d'Alacant assenyala que de temps immemorial, a cada any, aquesta ciutat d'Alacant acostuma, per a festes de Nadal, pagar els seus salaris, part en diners i part en un present que se'ls dóna, d'una arrova de torrons. L'anònim Manual de Dones, del segle XVI, aporta la primera recepta que es conserva per a fabricar torró. En qualsevol cas, el costum de prendre torró en Nadal es trobava estesa per tota Espanya en el segle XVI, almenys entre els sectors més acomodats de la societat.

Sembla ser que, durant els segles XVI i XVII, el torró es fabricava no només a Xixona sinó també a Alacant ciutat. A l'època de Carlos II, la ingerència dels gremis de pastissers de la ciutat de València sobre la regulació de l'activitat del torró a Alacant va provocar que la seva elaboració en aquesta última ciutat desaparegués en la seva major part, convertint-se des de llavors Xixona, més allunyada de l'atenció de les corporacions gremials valencianes, en l'únic gran centre de producció del torró.

Pel que sembla, el sucre va ser un ingredient que es va començar a afegir més tardanament, ja que es comença a esmentar per a fabricar torró només des del segle XVIII, coincidint amb la plantació massiva de canya de sucre a Amèrica i l'extensió de la llibertat de comerciar amb Amèrica a un major nombre de ports espanyols, entre ells al port d'Alacant.

Actualment, Espanya és el primer productor mundial de torró, massapà i dolços de Nadal. Al 1992, es van exportar 1.400 tones gairebé exclusivament a Iberoamèrica. També estan penetrant de bon tros èxit en Extrem Orient i Japó i fins i tot en països amb gran tradició exportadora de dolços com Regne Unit, Alemanya i França.
 
Elaboració del torró:
 
El procés d'elaboració és autènticament tradicional i, encara que les modernes maquinàries faciliten la seva producció industrial i garanteixen una major qualitat, el sector del torró segueix guiant-se per la mateixa "recepta" de sempre. Per a elaborar el torró dur, o d'Alacant, es cou la mel en una olla de doble fons, es bat, se li afegix el sucre i la clara d'ou. Es van abocant els cabassos d'ametlles torrades i sense pell. La pasta resultant es barreja amb grans pales de fusta i moviments rítmics fins que el mestre prova un petit mos i dóna per conclosa aquesta fase. La massa obtinguda es diposita en uns motlles i es cobreix amb l'hòstia, es talla en barres, es refreden i seguidament s'envasen al buit, per a poder conservar-les més d'un any. Per a obtenir el torró tou, o de Xixona, després de la malaxació i el batut, es mòlt durant mitja hora i es passa la massa a les refinadores perquè quedi totalment polvoritzada; es trasllada a altre dipòsit on es barreja, actuant llavors el "boixet", paraula valenciana que designa un petit morter, aquí el producte es converteix en el torró de Xixona. Es deixa reposar durant dos dies perquè endureixi, es talla i s'envasa.
 
Varietats principals de torró:
 
Torró d'Alacant: consistent en una massa de mel, sucre, clara d'ou i ametlles de la varietat marcona senceres.
Torró de Xixona: consistent en una massa mòlta de mel, sucre, clara d'ou i ametlles de la varietat marcona.
 
Tipus de torró:
 
1. Torró tou: on l'ametlla és mòlta i barrejada amb la resta d'ingredients. El representant per excel·lència és el torró de Xixona (denominació d'origen).

2. Torró dur: on l'ametlla es barreja amb la resta d'ingredients. El representant màxim és el torró d'Alacant, torró que gaudeix de denominació d'origen.

Els torrons tou i dur estan elaborats exclusivament amb ametlles pelades o amb pell i torrades, mel, sucre, clara d'ou i albúmina, aigua i els additius autoritzats.

3. Torrons diversos: amb denominació segons els ingredients que entren en la seva composició (rovell, crema, neu, praliné, xocolata, licors, etc.). Aquests torrons poden emplenar-se o recobrir-se amb preparats de confiteria, pastisseria i fruites confitades, havent de diferenciar-se perfectament del torró, la cobertura o farciment.

4. Torrons de fècules: són els quals duen incorporades fècules o farines alimentoses fins a un contingut màxim del 15% de midó (hidrat de carboni complex) calculat sobre extracte sec.

5 . Torrons sense sucre: existeixen en el mercat una gran varietat de productes catalogats com "sense sucre". Trobem també les etiquetes de "apte per a diabètics", "sense sucre" o "light".