Verdures

Les verdures són hortalisses en les quals la part comestible són els òrgans verds de la planta, tal com poden ser les tiges, les fulles, etc. i que formen part de l’alimentació humana. Gairebé totes elles, són de baix contingut en greixos i calories, representant a més fonts de vitamines, minerals, fibra i hidrats de carboni. Per regla general es denomina així a qualsevol planta comestible (generalment conreada), la definició del que és verdura és d’ús més popular que científic i està relacionada a diverses interpretacions culturals. Des d’un punt de vista culinari, les plantes (o els seus fruits) que posseeixen un sabor no-dolç

(llevat d’algunes excepcions) es consideren verdures.

Les verdures posseeixen una baix contingut de proteïna (20%) i de greix, tenen baix contingut calòric: entre els 20 Kcal./100g dels espàrrecs fins als 60 Kcal./100g de les faves. Les vitamines (generalment A i C) i minerals, i la fibra (cel·lulosa, hemicel lulosa i lignina), la resta és 80% d’aigua, posseeixen quantitats de calci entre 50-150 mg/100g (bledes, enciam, espinacs), la majoria dels vegetals contenen molt de potassi i poc sodi. Les verdures són molt saludables, perquè ens aporten molts micronutrients que actuen sinèrgicament com antioxidants i que protegeixen de diverses malalties cròniques, tant cardiovasculars, com del càncer (càncer de pròstata, càncer de còlon), i igualment ajuda a mantenir la salut de teixits com pell i mucoses del cos.

Les verdures es troben en el segon nivell fonamental de la piràmide dels aliments. A més d’aportar micronutrients, aporten hidrats de carboni d’absorció lenta i fibra dietètica. S’haurien d’ingerir de cinc a sis porcions de verdura al dia; equivalent una porció de verdura a mitja tassa de vegetals verds cuinats, o enllaunats, a una patata o una pastanaga.

El color de les verdures indica el contingut d’alguna substància característica, el més habitual és que predomini el color verd a causa de la presència d’un pigment natural verd anomenat clorofil·la. La clorofil·la es pot veure afectada fàcilment per el pH de les substàncies de la planta i per aquesta raó pot variar el color des del verd oliva que revela l’existència de mitjans àcids fins el verd brillant dels mitjans alcalins (aquest és el cas dels pèsols i les mongetes verdes que amb l’ús de bicarbonat aconsegueixen colors més brillants). Alguns dels àcids presents en les verdures s’alliberen durant la cocció, particularment si es couen sense la tapadora.

Si s’observen altres colors com el groc / taronja en fruites o verdures es deu a la presència de carotenoides, que es veuen afectats igualment mitjançant els processos de cocció o de canvis en el pH. El vermell / blau d’algunes fruites i verdures (com les Zarzamora i remolatxes) es deuen a la presència d’una substància química natural anomenada antocianines, pigment natural sensible als canvis de pH. Quan el pH és neutral, els pigments són de color porpra, en arribar a àcid, es posen de color vermell, i al arribar a un valor alcalí, blau. Tots aquests pigments són molt solubles en aigua.