Vinagre

El vinagre (prové del llatí vinum acre, més tard va passar al francès antic vinaigre, ’vi agre’). Es tracta d’un líquid miscible, amb sabor agre, que prové de la fermentació acètica del vi (mitjançant els bacteris Mycoderma aceti).
El vinagre conté típicament una concentració que va del 3% al 5% d’àcid acètic. Els vinagres naturals també contenen petites quantitats d’àcid tartàric i àcid cítric.
L’ocupació del vinagre en gastronomia és possible que estigui lligat al començament de l’elaboració de begudes alcohòliques.

Quan es van començar a elaborar les begudes alcohòliques es va observar el adequat que era el vinagre com conservant. El primer escrit de l’ús del vinagre prové del romà, en concret del gastrònom Apicio i autor del llibre de cuina més antic que es coneix "De re coquinaria", on ja apareixien receptes relacionades amb el vinagre.

Tradicionalment el vinagre procedia dels tonells de la producció del vi que es agra o es posava dolent. L’expressió enològica és: el vi es picava, que era quan es començava a formar vinagre. Això passava espontàniament en una bota o quan es pujava l’acidesa del vi embotellat, aquest era el que s’emprava per al vinagre.

Encara que fa molt més temps, el fenomen concret de la producció del vinagre no va ser desconeguda fins l’any 1864.

El vinagre prové de l’activitat dels bacteris Mycoderma aceti que realitzen una reacció química de la fermentació del vi fins a convertir-lo en àcid acètic (vinagre). Per que passi aquesta transformació han d’existir les condicions adequades d’acidesa pH, de concentració de l’alcohol i de proteïnes del vi.

Quan es produeix l’activitat de les mycoderma aceti es forma una pell en la superfície exterior del vi per anar prenent l’oxigen de l’aire i convertir l’alcohol en vinagre. El procés acaba quan no hi ha una alta concentració d’alcohol en el vi.

-Gastronòmics: el vinagre en aquest cas s’utilitza normalment amb l’oli per amanir verdures i amanides. El vinagre és una peça clau en els escabetxos, els marinats i els adobats, s’utilitza com a conservant ja que alenteix els efectes de la putrefacció alimentària. Se solen emprar els vinagres aromatitzats amb diferents all o amb herbes com anet, estragó, romaní o farigola.

-Medicinals: el vinagre té algunes propietats medicinals degut a la seva acidesa que actua contra la inflor de la pell provocada per la picada d’alguns insectes. En aquest cas, s’ha d’aplicar vinagre a la zona que de la picada. És també un remei contra la irritació que provoca la medusa. En la nostra pell sana actua com suavitzant, com calmant dels músculs adolorits i serveix per alleujar les irritacions de la pell produïdes per cremades.

-Industrials i casolans: s’usa com a conservant dels aliments en la indústria de conservació alimentària. També com a article de neteja per netejar la superfície dels vidres i com repel lent de mosquits.

El vinagre pot ser de diferents tipus, com els són els següents:

-Vinagre de vi: és el més corrent de tots els vinagres i el de més consum i producció mundial. Prové de les diferents varietats de vi. A vegades aquest vinagre comercial no ha passat per la fase de maduració.

-Aceto balsàmic: el més conegut és el Aceto balsàmic di Modena, un tipus de vinagre d’origen italià procedent de la regió d’Emília-Romanya i sobretot de la ciutat que li dóna nom: Mòdena. Té un sabor fort, de color fosc i aromes ligeramentes dolços. Es madura durant almenys 12 anys en bótes de diferents fusta, però s’han trobat alguns que arriben als 40 anys o más.Se fa servir molt en vinagretes, i en qualsevol cas és recomanable afegir unes gotes a la salsa per amanir.

-Vinagre de Xerès: vinagre vinculat a la producció dels vins del Marc de Jerez. S’elabora exclusivament a partir de la fermentació acètica d’aquests vins, el sabor d’aquest vinagre és més fort que el de vi. El color és caoba fosc, una mica concentrat, i d’aromes generosos. Al nas es nota el matís de la fusta. El vinagre de Xerès és ideal per consumir-se en vinagretes i adobs d’amanides així com saboritzants de diferents aliments.
Es creu que existeix des del segle I després de Crist. Actualment és un producte de qualitat certificada per la Junta d’Andalusia i la seva producció està regulada pel Consell Regular del Vi i Brandy de Jerez. Es poden trobar dos tipus:

• Vinagre de Xerès: que ha envellit sis mesos.
• Vinagre de Xerès Reserva: el seu envelliment és d’un mínim de dos anys (encara que poden trobar vinagres de fins a 20 o 30 anys).

-Vinagre de sidra: se l’anomena també vinagre de poma. La seva elaboració part de la fermentació alcohòlica de la poma a sidra. És molt emprat en les cuines dels països del nord d’Europa i es consumeix en amanides i vinagretes. Entre els seus usos medicinals, serveix com a remei per la mala olor de les aixelles (posant una gasa amb una dissolució del mateix) o com a loció que alleuja els músculs que s’han sotmès a forta esport.