Xocolata
 |
La xocolata és l’aliment que s’obté a partir de la barreja de sucre amb altres dos productes derivats de la manipulació de les llavors del cacau: una matèria sòlida (la pasta de cacau) i una matèria greixosa (el sagí de cacau). A partir d’aquesta combinació s’elaboren els diferents tipus de xocolata, com pot ser la xocolata negra, xocolata blanca, amb llet, de cobertura, farciment, a la tassa, etc. | |
|
Història de la xocolata: |
||
|
Els primers arbres del cacau creixien de forma natural a l’ombra de les selves tropicals de les conques del Amazones i del Orinoco, fa uns 4000 anys. Els primers conreadors a Centreamèrica van ser els habitants del lloc de Port Amagat, a Hondures, al voltant de 1100 a. C.
Els maias, entorn del segle X a. C., gairebé simultàniament amb els olmecas, s’havien establert en una extensa regió al sud del Mèxic actual, que s’estén des de la península del Yucatán a Amèrica Central al llarg de regió de Xiapas, Tabasco i la costa de Guatemala en el Pacífic. Els maias anomenaven a l’arbre del cacau ca’kaw: frase relacionada amb el foc (kakh) amagat en les seves ametlles, i a la Xocolata li cridava Chocolhaa o aigua (haa) amarga (Chocol). El cacau simbolitza per als maias vigor físic. La paraula nahuatl cacahuaxochitl es refereix a la flor (xochitl) de l’arbre de cacau.
Els maias van crear un beguda amarga la xocolata fet de llavors de cacau que consumien exclusivament els reis i els nobles i també usat per a donar solemnitat a determinats rituals sagrats. Als seus llibres, els maias descriuen diverses formes d’elaborar i perfumar la beguda: més líquid o més espès, amb més o menys escuma, amb aditaments com la mel, cridada per ells hikoth, el blat de moro o Ixim, el xile picant... La xocolata s’usava amb fins terapèutiques. Els metges maias prescrivien el consum de cacau tant com estimulant com pels seus efectes calmants. Els guerrers ho consumien com una beguda reconstituent, i el sagí de cacau era usada com ungüent per a guarir ferides. Era també usat com moneda... |
||
| La xocolata d’Amèrica a Europa: | ||
|
El primer europeu que va provar la xocolata com a beguda, va poder haver estat el mateix Cristóbal Colón al 1502 a l’arribar a la illa Guanaja (Illa de Pins, en la costa de l’actual Hondures) en el seu quart viatge a Amèrica.Cristóbal Colón, a la seva volta a Espanya, duu mostres de cacau als Reis Catòlics. |
||
| La xocolata al segle XIX: | ||
|
||
| El cacau | ||
| Planta del cacau: | ||
| Segons estudis de la seva matèria genètica, és nadiva d’Amèrica del Sud, de la conca del ric Orinoco i ric Amazones. Actualment s’estén des de Brasil a Mèxic, en zones tropicals, i també l’hi sembra a l’oest d’Àfrica. Segons el mateix estudi, va ser domesticat a Amèrica del Sud. Una plantació de cacauters és un cacauté. El cacauter és un arbre que necessita humitat i de calor. És de fulla perenne i sempre es troba en floració, creix entre els 6 i els 10 m d’altura. Requereix ombra (creixen a l’ombra d’altres arbres més grans com cocoters i plataners), protecció del vent i un sòl ric i porós, però no es desenvolupa bé a les terres baixes de vapors càlids. La seva altura ideal per creixer és, més o menys, a 400 mts. El terreny ha de ser ric en nitrogen i en potasi, i el clima humit, amb una temperatura entre els 20 °C i els 30 °C . |
||
| Classes de cacau: | ||
|
||
| Procés químic del cacau: | ||
| El procés químic és el següent: els bacteris i llevats presents en l’aire es multipliquen en la polpa que envolta els grans per la seva concentració de sucres i aquesta es descompon formant un líquid àcid i alcohol. Això augmenta la temperatura del munt i unes transformacions tenen lloc en l’interior de cada gra. El seu color canvia del porpra a la marró xocolata i l’olor a cacau comença a manifestar-se. La fermentació de vegades s’omet, havent plantadores i fabricadores a favor i en contra d’això. L’objectiu d’aquesta fermentació és doble: primer, que la polpa es converteixi en àcid acétic que s’evapora i que la llavor s’infli, fins a semblar-se a una ametlla gruixuda de color marró. Segon, que es redueixi l’amargor i l’astringència, i que es desenvolupin els precursors de l’aroma. | ||
| Països productors de cacau: | ||
|
|
||
Els principals productors són també els majors exportadors, amb excepció de Brasil i Malàsia el consum intern de la qual absorbeix la major part de la seva producció. En Amèrica Llatina, per exemple, les exportacions de cacau de República Dominicana superen a les de Brasil.
|
||